手作りはウマい！〜ベーコンを肉塊から作って食う〜

［ベーコンづくり］

◯材料

・豚バラ（塊）　　　　　　１ｋｇ

・パプリカ（パウダー）　　小さじ１

・ローレル　　　　　　　　２枚

　（パウダーだが、今回は葉を手でちぎった）

・固形スープの素（すりおろす）１個

・砂糖　　　　　　　　　　小さじ１

・塩　　　　　　　　　　　大さじ２と１／２

＊参考文献

今回は６５６ｇの豚バラ肉を使用、調味料も肉の分量に合わせて調節した

プラスして家にあったスパイス

・ナツメグ　小さじ０．５➙約２ｇ強

・クローブ　小さじ０．２➙約１ｇ

◯レシピ

［170621］

・調味料、スパイスを混ぜて肉にすり込み、ナイロン袋に入れて冷蔵へ

　重石をして放置

［170625］

・７：１０〜１６：３５　約９時間　塩抜き

・１７：２４〜１８：３０　温風乾燥

・１８：３５〜２０：１０　燻し

　（３０〜８０度とのことだが、今回燻し初め温度が高すぎたかも）

味見、小分け冷凍

◯味見、感想

・全体的には、個人の感想としては味わい深く、しっかりした燻製の風味で

　おいしい、しかし細かく言うと

・辛すぎまではいかないが、少し塩が濃いかなと

・あとは、スープの素使用なのか、しっかりと下味が濃い、主観的には少し

　シツこい印象

・中まで火の通りが弱い部分があった（特に曲げて吊るしたので、曲がっている部分

◯　次回の留意点・改善点

①参考書によると熟成期間４日以上

　　　　　　　　塩抜き１２時間〜１８時間

　➙今回は熟成４日弱、塩抜き９時間だったので次回は参考書通りできるように

②スープの素を使わず塩、砂糖、スパイスのみでしてみる

③火の通りを均一にするため、肉を曲げずに燻す

④脂身が少し多かったので、少し取ったり調整する

⑤燻す工程をもっと段取り良く

⑥スモークの香りがきつい感もあったので、一晩風乾させてもいいかなと

⑦＊重要

　朝から作業すること！！

しがめばしがむほど、口腔と鼻腔とガストロノミ心に広がる肉と燻製の味わい！サイコー！