ガストロノミ日記　鴨肉スモークと日本ワイン

今日は嫁さんの姉さん’ｓ家族を我が家でおもてなし

［自家製メニュー］

・鴨もも肉の燻製

　〜柚子胡椒と南蛮味噌添え〜

・エビの燻製

［飲み物］

・奥尻ワイナリー　ピノグリ

［材料］

・鴨もも肉･･･２枚（６００ｇぐらい？）

・下漬け液

　水：３５０ｃｃ

　塩：９０ｇ

　砂糖：１５ｇ

　醤油：２０ｃｃ

　上記を混ぜて煮立たせて弱火で１０分煮る

・玉ねぎ：適量

・人参：適量

・山椒：少々

［レシピ］

・肉の筋を取り除き、塩を一振り揉み込んで冷蔵庫で約１日寝かす

・下漬け液に玉ねぎ、人参の薄切りと山椒とともに肉を漬け、冷蔵庫で約３日寝かす

・鍋に水を張って、２時間の塩抜き

・新しい水を入れ、下漬けした液を１００ｃｃ入れて火をかけ７０℃で５分

　予熱で３０分

・オリーブオイルを塗る

・燻製器につるして、１時間ほど風乾し、その後１時間の燻製

　７０℃でいきたかったが、外気温の高さもあって（？）９０℃〜７５℃になってしまった

・エビは塩を振って３０分ほど置いて鴨同様にスモーク

　（本来は１時間ほど置いときたい）

［所管］

・燻製としての風味もよく美味しく頂けた

・次回への改善点としては

　今回もベーコンに引き続き、塩抜きの時間が足らず少し文句を付けるなら塩がちょっと

　出しゃばりすぎたかなと、塩抜きはしっかり目にしないとということ

　骨なしの肉だったので、火の通りがよく、ボイルは必要なかったかなと

　イメージとしては、外はべっ甲色、中は桜色、実際は外べっ甲、なか茶色

　スモークのみでじっくり火を通すべきだったかなと

　塩加減と火加減は奥が深い…

　精進致します

［マリアージュ］

ワインは文句なしに旨い

問題は食べる側の力量で、合わせ方は最大の焦点

やはりここでも塩味がキーになった

本当のお互いがお互いを引き立て合うというには

少し塩が出しゃばったかなと…これも奥が深い

なかなかマリアージュ（結婚）は言い得て妙だなと…

ワイン自体は、もっといろんなものと一緒に飲みたいと思わせる

また、次も飲みたいと思わせる１本だと思う

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